Я в высококлассной кофейне в сложном техническом районе Сан-Франциско, подозрительно смотрю в чашку эспрессо.
Это не обычный кофе: он делается без использования одного кофейного бобового блюда.
Это из Atomo, одной из групп стартапов альт-кофе, надеющихся революционизировать мир пивоваренного кофе.
▪ Мы принимаем серьезные обиды, когда кто-то говорит, что это был заменитель кофе, — говорит Энди Клейч, главный исполнительный директор сиэтлского стартап-Атомо, из чей чистый, бесфабричный земный продукт был сделан мой эспрессо.
Традиционные заменители кофе пользуются репутацией не вкуса, как кофе, и обычно без кофеина.
Тем не менее, новички намерены воспроизвести один из самых популярных в мире напитков от вкуса, до кофеинового пунша, до пьющего опыта – и первый из этих нарождающихся отраслей промышленности стал появляться без бобовых конкреций.
Говорят, что есть веские доводы в пользу того, что у них нет бобового пива.
По данным Всемирного фонда природы, выращивание кофе в настоящее время является шестой по величине причиной обезлесения.
Ожидается, что по мере роста спроса это воздействие будет возрастать: потребление в таких традиционных странах, как Индия и Китай, где пьют чай, быстро растет.
В то же время изменение климата толкает плантации на более высокие высоты, чтобы избежать жары.
Таким образом, бесфабричный кофе - это потенциально менее вредная для окружающей среды альтернатива.
Пришельцы также утверждают, что в случае увеличения производства кофе без фасоли может оказаться дешевле, чем его традиционное соревнование.
И с учетом того, что в этом году цены на кофе достигли рекордного уровня на международных рынках, этот момент является своевременным.
Кроме того, в декабре будет введено в действие новое постановление ЕС, запрещающее продажу продуктов, включая кофе, которые не могут доказать, что они не связаны с обезлесением.
По словам Чахана Ерецяна, профессора аналитической химии, который возглавляет Центр передового опыта в области кофе в Цюрихском университете прикладных наук в Швейцарии.
Нильс Хаак, директор по вопросам устойчивых партнерских связей в области кофейного хозяйства в организации < < Консервейшн интернэшнл > >, являющейся некоммерческой экологической организацией, приветствует новаторские подходы к решению проблемы обезлесения, но он также сомневается в том, что безбобы будет в состоянии сделать много вмятины.
Он далее отмечает, что выращивание кофе обеспечивает средства к существованию и доход многих мелких фермерских семей во всем мире.
Загадка в том, что если они отойдут от выращивания кофе, то перейдут к альтернативным культурам или землепользованию.
В некоторых странах существует даже риск того, что они перейдут к такой незаконной деятельности, как выращивание коки – кока-кокаин, источником которого является ‐ что имеет аналогичные проблемы с обезлесением.
- Нет никаких серебряных пуль, он говорит.
Он отмечает, что продолжается работа – начиная от систем сертификации кофе и заканчивая усилиями, направленными на укрепление так называемого тайного кофеварства, где кофе выращивается под пологом других деревьев, – с тем чтобы сделать кофе выращиваемым более устойчивым и поддерживать общины.
По его словам, кофейный сектор находится на пути к преобразованию.
Тем не менее, безбожные компании противостоят тому, что трансформация не достаточно широка или достаточно быстра.
Кофе вызывает массовое обезлесение, а фермеры, занимающиеся производством кофе, живут в нищете.
Если аль-кофе сможет компенсировать даже дополнительный прогнозируемый спрос на кофе, это будет победой для планеты, которая никого не выведет из бизнеса.
И, по мере изменения климата, есть много культур, помимо незаконных, которые фермеры кофе могут переключить на такие, которые не требуют больше рубки леса.
Atomo, который был запущен в 2019 году, в настоящее время продается в более чем 70 кофейнях в США.
В начале августа, в том числе в Сан-Франциско, компания Blueston Lane добавила его в меню.
С июня Atomo также продает через свой веб-сайт смесь бесфабричного и обычного кофе, предназначенного для домашнего пивоварения, который я также купил, чтобы попробовать.
В настоящее время стоимость этого кофе несколько превышает стоимость обычного кофе.
Например, мой эспрессо с Атомо прибавляет 50 центов (38 пенсов).
Атомоносные ингредиенты не являются особенно высокотехнологичными: семена фиников, семена рамона, экстракт подсолнечника, фруктоз, белок гороха, промельк, лимон, гуава, семена фенугурека, кофеин и пекучая содовая.
Всё начинается с пустых сеток или ям.
Жесткие скалы, они гранулируются, а затем посыпаются секретным маринадом ингредиентов из приведенного выше списка, прежде чем их обжаривают, чтобы создать новые вкусы, ароматы и соединения.
Ещё ингредиенты, а потом заканчивайте.
Кофеин из атомоза поступает из зеленого чая, хотя синтетически изготовленный кофеин также используется для бесфазового кофеинового пинка.
В Южной Калифорнии Атомо управляет предприятием, где ямы для фиников очищаются и мытятся, и вторым предприятием в Сиэтле, где производится производство.
Текущая мощность составляет 4 миллиона фунтов в год, что мистер Клейч описывает как округляющую ошибку в мире производства кофе: Starbucks покупает около 800 миллионов.
Что касается Атомо, то как эспрессо в кофейне, так и пивная версия были достаточно близки к вкусу хорошего кофе для меня.
Возможно, к счастью для этих компаний, у кофе может быть много разных подсказок.
Другие имеют различные ингредиенты и методы.
За последний год бесфабричная кофеварка нидерландского стартапа " Северное чудо ", основанная в 2021 году, получила место на полках супермаркетов в Нидерландах и Швейцарии.
К числу основных ингредиентов, с которыми работает компания, относятся жареная и заземленная волчанка, цыпленок, ячмень и цикорий, а также нераскрытый естественный аромат.
Несмотря на то, что Дэвид Клинген, босс компании < < Сентс > >, операции все еще находятся на стадии исследований и разработок.
Ингредиенты могут меняться по мере того, как они совершенствуют свое пиво.
К числу других компаний на месте преступления относятся базирующиеся в Сингапуре < < Перде > > и < < Сан-Францискос минус > >.
И, несмотря на то, что это далеко от рынка, оно также преследует возможность раздражающего воздействия на лабораторный или культурный кофе.
Точно так же животные клетки могут выращиваться в биореакторе и собираться для производства продуктов из мясных клеток – таким образом клетки, извлекаемые из кофейных растений, могут также выращиваться, затем ферментироваться и жариться для производства пива.
Доказательство концепции было продемонстрировано в 2021 году финскими правительственными исследователями, которые в настоящее время пытаются помочь ускорить коммерциализацию.
К числу новых предприятий по производству кофе на основе ячеек относятся швейцарская компания < < Фудбревер > >, американская компания < < Калифорния культурд > > и сингапурская компания < < Другой > >.
Такой подход может обеспечить более тесную связь с кофе, чем суррогаты, такие, как Atomo или Northern Wonder, но для утверждения таких новых продуктов требуется время и деньги.
Кроме того, существуют сомнения в том, что технология сможет расширить масштабы экономической деятельности.
В то же время проблемы для безбожных фирм остаются нерешенными.
Домашний аромат, который приносит настоящий кофе, все еще неуловим для них.
А кофе без фасоли не дает эмоциональных связей в отдаленных местах – Колумбии, Эфиопии, Индонезии – как настоящий кофе может.
Главное деловое препятствие сейчас - найти крупных партнеров по кофе, которые хотят предложить своим потребителям новый выбор, в то время как Северный Чудо находит нужных инвесторов.
▪ Люди не совсем уверены, насколько большой будет эта категория и когда, говорит мистер Клинген.
Я не думаю, что я буду переключаться – я не могу помочь, но как будто настоящий кофе выращивают где-то люди – но без бобового кофе, конечно, заставило меня думать, что я должен исследовать устойчивость и этику моего обычного пива.