"Δεν είναι μόνο η παρασκευή ενός καλού φλιτζάνι καφέ, αλλά η σύνδεση με τους πελάτες σε ένα βαθύτερο επίπεδο." Ήταν αυτή η σκέψη που έκανε Harmanpreet Singh αφήσει την οικογένειά του φούρνου για να ανοίξει μια ειδική καφετέρια στη βόρεια ινδική πόλη Jalandhar.
Ήταν μια απροσδόκητη απόφαση - ο καφές ήταν πάντα δημοφιλής στις νότιες πολιτείες, παραδοσιακά σερβιρισμένος δυνατός και αφρώδης σε ένα ατσάλινο νεροχύτη.
Αλλά δεν είναι ακόμα η πρώτη επιλογή ποτού στις τεράστιες εκτάσεις της βόρειας Ινδίας, όπου το τσάι είναι ένα εγγενές μέρος του πολιτισμού.
Για τον κ. Singh, το ταξίδι ξεκίνησε το 2021 κατά τη διάρκεια της πανδημίας Covid-19, όταν είδε μια αυξανόμενη ζήτηση για ειδικό καφέ, ιδιαίτερα μεταξύ των νέων της πόλης και των αλλοδαπών κατοίκων που επέστρεψαν στη χώρα εκείνη την εποχή.
Αναγνωρίζοντας αυτή τη βάρδια, μετακόμισε στη νότια πόλη του Μπενγκαλούρου για να μάθει τεχνικές ζυθοποιίας.
"Σπούδασα τα πάντα - από τον τρόπο που ο καφές σερβίρεται στο ρόλο πράγματα όπως η διακόσμηση, τα μαχαιροπήρουνα, η μουσική, ακόμα και η συσκευασία που παίζεται στη συνολική εμπειρία," ανέφερε.
Τρεις μήνες αργότερα, ο κ. Singh έθεσε τις διδασκαλίες του για να δοκιμάσει και άνοιξε Buland Caf στο Jalandhar.
Σήμερα, το καφέ διαθέτει 40 καταστήματα σε όλη την πόλη και έχει γίνει ένα αγαπημένο σημείο για τους νέους της πόλης, οι οποίοι έρχονται εδώ για να χαλαρώσουν ή να εργαστούν πάνω από κύπελλα καφέ.
Τα φασόλια, ψητά σε διάφορα μείγματα, προέρχονται από τα φημισμένα κτήματα του καφέ Καρνατάκα.
Ο κ. Σινγκ λέει ότι εκπαίδευσε προσωπικά το προσωπικό του για το πώς να φτιάχνει το τέλειο φλιτζάνι και να φροντίζει την καφετιέρα.
"Είναι μια ακμάζουσα σκηνή," λέει.
Ο κ. Singh είναι ανάμεσα σε μια σοδειά νέων επιχειρηματιών που επωφελούνται από ένα κύμα ειδικής κατανάλωσης καφέ σε μικρές πόλεις και πόλεις της Βόρειας Ινδίας.
Η Ινδία έχει μια ζωντανή κουλτούρα καφέ για χρόνια - αλλά έχει περιοριστεί σε μεγάλο βαθμό σε μεγάλες πόλεις όπου η σπιτική σπεσιαλιτέ και οι διεθνείς αλυσίδες καφέ κυριαρχούν στην αγορά.
Ωστόσο, μετά-Covid, αρκετές πόλεις της δεύτερης κατηγορίας βλέπουν επίσης μια άνθηση στη ζήτηση για χώρους όπως οι άνθρωποι αγκαλιάζουν πρακτικές όπως η απομακρυσμένη εργασία και ψάχνουν για νέα μέρη για να συναντήσουν τους φίλους και τις οικογένειές τους.
Οι ιδιοκτήτες του καφέ λένε ότι περισσότεροι Ινδιάνοι είναι πλέον πρόθυμοι να πληρώσουν περισσότερα για καφέ που είναι ψημένος σε μικρότερες παρτίδες και προσαρμοσμένος σύμφωνα με τις προτιμήσεις τους.
"Οι πελάτες έχουν γίνει πιο ενημερωμένοι για τα ψητά και ενδιαφέρονται για την προέλευση του καφέ τους," λέει ο Bharat Singhal, ιδρυτής της ψησταριέρας Billi Hu.
Στην πραγματικότητα, πάνω από το 44% του πληθυσμού της Ινδίας πίνει τώρα καφέ, μια έκθεση 2023 από την εταιρεία CRISIL, μια εταιρεία ανάλυσης μάρκετινγκ, δείχνει.
Ενώ πολλά από αυτά προέρχονται από την οικιακή κατανάλωση, η αυξανόμενη ζήτηση για ειδικά καφέ σε μικρές πόλεις παίζει μεγάλο ρόλο, λέει ο Μπάβι Πατέλ, σύμβουλος καφέ και τεχνικός γαλακτοκομικών προϊόντων.
Οι ιδιοκτήτες του ψησταριού λένε ότι η ανάπτυξη είναι επίσης εμφανής σε αριθμούς.
"Οι παραγγελίες που βασίζονται στην υπογραφή έχουν αυξηθεί κατά 50% σε ένα χρόνο," λέει η Sharang Sharma, ιδρυτής του Bloom Coffee Roasters.
"Οι πελάτες έχουν μετακινηθεί από τα γαλλικά πιεστήρια σε μηχανές pour-over ή espresso, υιοθετώντας πιο εξεζητημένες μεθόδους ζυθοποιίας." Ενώ η Ινδία συνδέεται συχνά με το τσάι, έχει επίσης μια μακρά ιστορία καφέ-πότου.
Ο πολιτισμός διαμορφώθηκε το 1900 όταν τα Ινδικά Coffee Houses αναδύθηκαν ως στέκι για την πνευματική και ελίτ τάξη.
Στεγάζεται σε αποικιακά κτίρια, αυτά τα καφενεία σερβίρουν Αγγλικά πρωινά με ζεστό καφέ στον ατμό και προσέφερε χώρο για να συζητήσουν την πολιτική και να κινητοποιήσουν την υποστήριξη κατά τη διάρκεια βασικών περιόδων στην ιστορία.
Μια αλλαγή συνέβη τη δεκαετία του 1990 όταν οι οικονομικές μεταρρυθμίσεις άνοιξαν την Ινδία στον κόσμο, επιτρέποντας στους επιχειρηματίες να ανοίξουν ιδιωτικά καφενεία που συχνάζουν από νεαρούς πεέοπλ, οι οποίοι την έβλεπαν ως εμπειρία ισχίου.
Caf Coffee Day (CCD), η οποία άνοιξε το 1996, έγινε γρήγορα μια από τις πιο δημοφιλείς και διαδεδομένες αλυσίδες καφέ στην Ινδία.
Στο αποκορύφωμά της, η CCD καυχήθηκε για πάνω από 1.700 καταστήματα, υπηρετώντας ως δημοφιλές σημείο συγκέντρωσης για τους μαθητές και τους νεαρούς ενήλικες.
Αλλά η αύξηση του χρέους, των θεμάτων διαχείρισης και ο πρόωρος θάνατος του ιδρυτή της οδήγησαν στο κλείσιμο των περισσότερων από τα καταστήματα της σε όλη την Ινδία.
Το 2012, η άφιξη των διεθνών γιγάντιων Starbucks προκάλεσε την άνοδο των homegrown σπεσιαλιτέ μάρκες καφέ όπως το Blue Tokai Roasters, τρίτο κύμα καφέ και Subko καφέ.
Ο κ. Singhal λέει ότι ενώ μεγάλες πόλεις όπως το Δελχί, Jaipur, Βομβάη και Bengaluru εξακολουθούν να κυριαρχούν στη σκηνή, μικρότερες πόλεις φτάνουν γρήγορα.
Ωστόσο, δεν είναι μόνο η αλλαγή παλέτες που οδηγεί την κατανάλωση.
"Συχνά είναι μέσα κοινωνικής δικτύωσης," λέει ο κ. Singh.
"Οι άνθρωποι θέλουν καλό καφέ, αλλά θέλουν επίσης να είναι σε ένα χώρο που είναι μοντέρνο και τον οποίο μπορούν να δημοσιεύσουν online." Nishant Sinha από Lucknow πόλη είναι μεταξύ εκείνων που κατάλαβαν την τάση νωρίς.
Το Roastery Coffee House προσφέρει μοντέρνα ατμόσφαιρα, δωρεάν wi-fi και άνετα καθίσματα μαζί με μια σειρά από ψητά καφέ.
Ενώ τα φασόλια προέρχονται από κτήματα καφέ στο νότο, το φαγητό είναι διακριτικά βορειο-Ινδιάνικο.
Άλλοι όπως ο Jatin Khurana στη βόρεια πόλη της Λουντχιάνα πειραματίζονται με γεύσεις.
Στο Urban Buhkkad cafe του, ο κ. Khurana σερβίρει τον "Shadi Wali Coffee [ο γαμήλιος καφές]" - έναν αγαπημένο γάμο τη δεκαετία του 1990, ο οποίος έγινε διάσημος για το μείγμα στιγμιαίου καφέ, γάλακτος, ζάχαρης και πασπαλίσματος σοκολάτας.
Αλλά αντί για σκόνη καφέ, ο κ. Khurana χρησιμοποιεί φρεσκοτριμμένα φασόλια, διαθέσιμα σε διάφορα ψητά και ποικιλίες, για να ενισχύσει τις γεύσεις του.
"Η ιδέα είναι να αιχμαλωτίσουμε την ουσία του ποτού που πολλοί Ινδιάνοι μεγάλωσαν με το ποτό," λέει.
Είναι μια συναρπαστική στιγμή για να είναι στην επιχείρηση - αλλά η ανάπτυξη έρχεται με το δικό της σύνολο των προκλήσεων.
"Το Demand μεγαλώνει, αλλά ένας μικρότερος ιδιοκτήτης καφετέρια τείνει να κόβει γωνίες, είτε επιλέγοντας υποτυπώδεις μηχανές, σερβίροντας πιο αδύναμους πυροβολισμούς καφέ, είτε προσλαμβάνοντας άπειρους βαρίστες," λέει ο κ. Singhal.
Και η λειτουργία της επιχείρησης δεν είναι πάντα κερδοφόρα δεδομένου της υψηλής τιμής του καφέ και του κόστους υποδομής που συνεπάγεται η λειτουργία αυτών των χώρων.
Όταν η Neha Das και η Nishant Ashish άνοιξαν την καφετέρια Edens στο Ranchi το 2021, ήθελαν να δημιουργήσουν ένα ασφαλές και χαλαρό χώρο για τους νέους μαθητές για να συναντηθούν στην πόλη.
Σήμερα, ο καφές φουντουκιών και οι κρύες μπύρες τους έχουν γίνει αγαπημένες πολλών.
"Πήρε λίγο χρόνο, αλλά η μακροζωία απαιτεί περισσότερα από το κέρδος," λέει η κα Ντας.
"Έχει να κάνει με την αφοσίωση, την παραγωγή τοπικών γεύσεων, και την κατανόηση των πελατών, ακόμα και αν αυτό σημαίνει ότι δουλεύει με ελάχιστα περιθώρια κέρδους για τη μακρά μεταφορά."