Estoy en una cafetería de alta gama en un área de tecnología pesada de San Francisco, mirando sospechosamente a una taza de café expreso.
Esto no es un café convencional: se hace sin utilizar un solo grano de café.
Viene de Atomo, una de una banda de start-ups de café alt con la esperanza de revolucionar el mundo del café elaborado.
“Nos ofende mucho cuando alguien dice que fue un sustituto del café”, dice Andy Kleitsch, el director ejecutivo de Seattle basado en la start-up Atomo, de cuyo puro, sin frijoles producto de tierra mi expreso se ha hecho.
Los sustitutos tradicionales del café tienen una reputación de no probar mucho como el café y son generalmente sin cafeína.
Sin embargo, los recién llegados tienen la intención de replicar una de las bebidas más populares del mundo, desde el sabor, hasta el ponche de cafeína, hasta la experiencia de beber, y el primero de los inventos sin frijoles de esta naciente industria ha comenzado a aparecer.
Dicen que hay un fuerte argumento ambiental para sus cervezas sin frijoles.
Según el Fondo Mundial para la Naturaleza, el cultivo de café es actualmente la sexta causa de deforestación.
Se espera que ese impacto aumente a medida que aumente la demanda: el consumo está aumentando rápidamente en los países tradicionales que beben té, como la India y China.
Mientras tanto, el cambio climático está empujando a las plantaciones a mayores altitudes para escapar del calor.
Por lo tanto, el café sin frijoles es potencialmente una alternativa menos perjudicial para el medio ambiente.
Los recién llegados también argumentan que, si se aumenta, el café sin frijoles podría ser más barato que su competencia convencional.
Y, con los precios del café alcanzando niveles récord en los mercados internacionales este año, ese punto es oportuno.
Además, en diciembre, está previsto que entre en vigor un nuevo reglamento de la UE que prohíba la venta de productos, incluido el café, que no pueda demostrar que no estén vinculados a la deforestación.
“Muchas grandes empresas cafetaleras están observando este campo”, dice Chahan Yeretzian, profesor de química analítica, que dirige el Centro de Excelencia Cafetera de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zurich en Suiza.
Niels Haak, director de asociaciones de café sostenible de Conservation International, una organización ambiental sin fines de lucro, acoge con satisfacción los enfoques innovadores para abordar el problema de la deforestación del café, pero también duda de que el café sin frijoles sea capaz de hacer mucha abolladura.
El cultivo de café proporciona medios de vida e ingresos a muchas familias campesinas en todo el mundo, señala.
El dilema es que si se alejan del cultivo del café, se convertirán en cultivos alternativos o en usos de la tierra.
En algunos países existe incluso el riesgo de que recurran a actividades ilícitas como el cultivo de coca –de la que proviene la planta de cocaína– que tienen problemas similares de deforestación.
“No hay balas de plata”, dice.
Señala que hay trabajo en curso –desde los esquemas de certificación del café, hasta los esfuerzos dirigidos a fortalecer la llamada agricultura del café de sombra donde el café se cultiva bajo un dosel de otros árboles– para hacer que el café crezca más sostenible y apoye a las comunidades.
“[El sector cafetalero] está en un camino de transformación”, dice.
Sin embargo, las empresas sin frijoles contrarrestan que la transformación no es lo suficientemente amplia ni lo suficientemente rápida.
El café está causando una deforestación masiva y los productores de café viven en la pobreza.
Si alt-café podría compensar incluso sólo la demanda de café extra proyectada sería una victoria para el planeta que no pondría a nadie fuera de negocio.
Y, a medida que cambia el clima, hay un montón de cultivos más allá de los ilícitos que los productores de café podrían cambiar a los que no requieren cortar más bosque.
Atomo, que se lanzó en 2019, se vende actualmente en más de 70 cafeterías en los Estados Unidos.
La cadena de cafeterías Bluestone Lane lo añadió al menú en todas sus ubicaciones a principios de agosto, incluso en San Francisco.
Desde junio, Atomo también ha estado vendiendo a través de su sitio web una mezcla de café sin frijoles y convencional destinado a la elaboración de cervezas caseras que también he comprado para probar.
Actualmente cuesta un poco más que el café premium convencional.
Por ejemplo, para hacer mi expreso con Atomo añade en 50 centavos (38p).
Los ingredientes de Atomo no son particularmente de alta tecnología: semillas de dátiles, semillas de ramon, extracto de semilla de girasol, fructosa, proteína de guisantes, mijo, limón, guayaba, semillas de alholva, cafeína y bicarbonato de sodio.
Las cosas comienzan con las semillas de la fecha de desecho o los pozos.
Roca dura, se granulan luego se infunden con una marinada secreta de ingredientes de la lista anterior, antes de ser asados para crear nuevos sabores, aromas y compuestos.
Otros ingredientes luego terminar las cosas.
La cafeína de Atomo proviene de la descafeinación del té verde, aunque la cafeína sintética también se utiliza para proporcionar la patada del café sin frijoles.
Atomo opera una instalación en el sur de California, donde los hoyos de fecha se limpian y se lavan, y una segunda instalación en Seattle, donde la fabricación tiene lugar.
La capacidad actual es de cuatro millones de libras al año, que el Sr. Kleitsch describe como un “error redondeante” en el mundo de la producción de café: Starbucks compra unos 800 millones.
En cuanto a probar Atomo, tanto el café espresso como la versión de brew-at-home sabía lo suficientemente cerca como para un buen café para mí.
Tal vez por suerte para estas empresas, el café puede tener muchos matices diferentes.
Otros tienen diferentes ingredientes y métodos.
Durante el año pasado, los productos de café sin frijoles de la nueva empresa holandesa Northern Wonder, fundada en 2021, han asegurado espacio en los estantes de los supermercados de los Países Bajos y Suiza.
El altramuz asado y molido, el garbanzo, la cebada malteada y la achicoria se encuentran entre los principales ingredientes con los que trabaja la empresa, junto con un sabor natural no revelado.
Aunque David Klingen, el jefe de la compañía, señala que las operaciones están todavía en la fase de investigación y desarrollo.
Los ingredientes pueden cambiar a medida que perfecciona su brebaje.
Otras compañías en escena son Prefer y San Franciscos Minus, con sede en Singapur.
Y, aunque está más lejos del mercado, también se persigue la posibilidad tentadora del café cultivado en laboratorio o cultivado.
Del mismo modo, las células animales pueden cultivarse en un biorreactor y cosecharse para producir productos de células cárnicas, de modo que las células extraídas de las plantas de café podrían cultivarse de manera similar, fermentarse y asarse para producir una cerveza.
La prueba de concepto fue demostrada en 2021 por investigadores del gobierno finlandés, que ahora están tratando de ayudar a acelerar la comercialización.
Las nuevas empresas de café a base de células incluyen Foodbreeber, California Cultured, con sede en EE.UU., y Singapore-based Another.
El enfoque puede proporcionar una combinación más cercana al café que los sustitutos como Atomo o Northern Wonder, pero la aprobación regulatoria para estos nuevos alimentos toma tiempo y dinero.
También hay dudas de que la tecnología sea capaz de escalar económicamente.
Mientras tanto, persisten los desafíos para las empresas sin frijoles.
El aroma de relleno de la casa que genera el café real es todavía elusivo para ellos.
Y el café sin frijoles no proporciona conexiones emocionales con lugares lejanos –Colombia, Etiopía, Indonesia– como el café real puede.
El principal obstáculo para el negocio de Atomo ahora es encontrar grandes socios de café que quieren ofrecer a sus consumidores una nueva opción, mientras que Northern Wonder's está encontrando a los inversores adecuados.
“La gente no está completamente segura de lo grande que será la categoría y cuándo”, dice el Sr. Klingen.
No creo que vaya a cambiar – no puedo evitar que el café real sea cultivado por la gente en alguna parte – pero el café sin frijoles ciertamente me dejó pensando que debería investigar la sostenibilidad y la ética de mi cerveza convencional.