Je suis dans un café haut de gamme dans une région technologique de San Francisco, regardant suspectement dans une tasse d'espresso.
Ce n'est pas un café conventionnel: il est fait sans utiliser un seul grain de café.
Il vient d'Atomo, l'une des start-ups d'alt-coffee espérant révolutionner le monde du café brassé.
"Nous prenons une grande offense quand quelqu'un dit que c'était un substitut de café," dit Andy Kleitsch, le directeur général de Seattle start-up basé Atomo, à partir de qui pur, sans haricot produit de terre mon espresso a été fait.
Les substituts traditionnels de café ont la réputation de ne pas goûter beaucoup comme le café et sont généralement sans caféine.
Cependant, les nouveaux venus ont l'intention de reproduire l'une des boissons les plus populaires dans le monde du goût, à la caféine punch, à l'expérience de la boisson – et la première de cette industrie naissante, les concoctions sans fèves ont commencé à apparaître.
Ils disent qu'il y a un fort argument environnemental pour leurs bières sans haricots.
Selon le Fonds mondial pour la nature, la culture du café est actuellement la sixième cause de déforestation.
Cet impact devrait s'élargir avec l'augmentation de la demande : la consommation augmente rapidement dans les pays traditionnels qui boivent du thé, comme l'Inde et la Chine.
Pendant ce temps, le changement climatique pousse les plantations à des altitudes plus élevées pour échapper à la chaleur.
Ainsi, le café sans haricots est potentiellement une alternative moins dommageable pour l'environnement.
Les nouveaux arrivants font également valoir que, s'ils étaient augmentés, le café sans haricot pourrait être moins cher que sa concurrence conventionnelle.
Et, avec les prix du café atteignant des niveaux records sur les marchés internationaux cette année, ce point est opportun.
En outre, en décembre, un nouveau règlement de l'UE devrait entrer en vigueur, interdisant la vente de produits, y compris le café, qui ne peuvent prouver qu'ils ne sont pas liés à la déforestation.
Un grand nombre de grandes entreprises de café observent ce domaine, déclare Chahan Yeretzian, professeur de chimie analytique, qui dirige le Centre d'excellence du café de l'Université des sciences appliquées de Zurich en Suisse.
Niels Haak, directeur des partenariats pour le café durable à Conservation International, un organisme sans but lucratif environnemental, se félicite des approches innovantes pour s'attaquer au problème de la déforestation du café, mais il doute également que le café sans haricots puisse faire beaucoup de bosse.
La culture du café fournit des moyens de subsistance et des revenus à de nombreuses familles de petits exploitants agricoles dans le monde, note-t-il.
L'énigme, c'est que s'ils s'éloignent de la culture du café, ils se tourneront vers d'autres cultures ou utilisations des terres.
Dans certains pays, il y a même un risque qu'ils se tournent vers des activités illicites telles que la culture de la coca – la cocaïne végétale en découle – qui a des problèmes similaires de déforestation.
Il n'y a pas de balles d'argent, dit-il.
Il note que des travaux sont en cours – depuis les systèmes de certification du café jusqu'aux efforts visant à renforcer la soi-disant culture du café à l'ombre où le café est cultivé sous un couvert d'autres arbres – pour rendre la culture du café plus durable et soutenir les communautés.
[Le secteur du café] est en chemin pour se transformer, dit-il.
Pourtant, les entreprises sans pitié contrent que la transformation n'est pas assez large ou assez rapide.
Le café provoque une déforestation massive et les producteurs de café vivent dans la pauvreté.
Si alt-café pouvait compenser même juste la demande de café supplémentaire projetée, ce serait une victoire pour la planète qui ne mettrait personne hors d'affaire.
Et, à mesure que le climat change, il y a beaucoup de cultures au-delà des cultures illicites que les producteurs de café pourraient passer à ce qui ne nécessite pas de couper plus de forêt.
Atomo, lancé en 2019, est actuellement vendu dans plus de 70 cafés américains.
La chaîne de café Bluestone Lane l'a ajouté au menu à tous ses emplacements au début d'août, y compris à San Francisco.
Depuis juin, Atomo vend également sur son site un mélange de café sans haricots et conventionnel destiné à la brassage à domicile que j'ai également acheté pour essayer.
Il coûte actuellement un peu plus que le café conventionnel premium.
Par exemple, pour faire mon expresso avec Atomo ajoute sur 50 cents (38p).
Les ingrédients de l'atomos sont particulièrement high tech : graines de dattes, graines de ramón, extrait de graines de tournesol, fructose, protéine de pois, millet, citron, goyave, graines de fénugreek, caféine et bicarbonate de soude.
Les choses commencent par des graines de dattes ou des fosses.
Durs de roche, ils sont granulés puis infusés avec une marinade secrète d'ingrédients de la liste ci-dessus, avant d'être torréfiés pour créer de nouveaux arômes, arômes et composés.
D'autres ingrédients finissent ensuite les choses.
La caféine d'Atomos provient de la décaffeination du thé vert, bien que la caféine synthétique soit également utilisée pour fournir un coup de pied sans fèves de café.
Atomo exploite une installation dans le sud de la Californie, où les fosses à date sont nettoyées et lavées, et une deuxième installation à Seattle où la fabrication a lieu.
La capacité actuelle est de quatre millions de livres par an, que M. Kleitsch décrit comme une erreur de ronde dans le monde de la production de café: Starbucks achète environ 800 millions.
Pour ce qui est d'essayer Atomo, l'espresso du café et la version brassicole à la maison ont goûté assez près de bon café pour moi.
Heureusement pour ces entreprises, le café peut avoir de nombreux tons différents.
D'autres ont différents ingrédients et méthodes.
Au cours de l'année écoulée, les produits de café sans haricots de la start-up néerlandaise Northern Wonder, fondée en 2021, ont sécurisé l'espace sur les rayons des supermarchés aux Pays-Bas et en Suisse.
Le lupin rôti et moulu, le pois chiche, l'orge maltée et la chicorée comptent parmi les principaux ingrédients avec lesquels l'entreprise travaille, ainsi qu'un aromatisant naturel non divulgué.
Bien que note David Klingen, le patron de l'entreprise, les opérations sont encore en phase de recherche et de développement.
Les ingrédients peuvent changer en perfectionnant son brassage.
Parmi les autres entreprises présentes sur les lieux, on peut citer les entreprises de Singapour Prefer et San Franciscos Minus.
Et, bien qu'il soit plus loin du marché, est également en cours de recherche est la possibilité tantalisante de café cultivé en laboratoire ou cultivé.
De la même manière, les cellules animales peuvent être cultivées dans un bioréacteur et récoltées pour produire des produits à base de cellules de viande – de sorte que les cellules extraites des usines de café peuvent être cultivées de la même façon, puis fermentées et grillées pour produire une bière.
La preuve du concept a été démontrée en 2021 par des chercheurs du gouvernement finlandais, qui tentent maintenant d'accélérer la commercialisation.
Les start-ups de café à base de cellules comprennent Foodbrewer à base suisse, California Cultured à base américaine et Another à base de Singapour.
L'approche peut offrir une correspondance plus étroite avec le café que les substituts comme Atomo ou Northern Wonder, mais l'approbation réglementaire de ces aliments nouveaux prend du temps et de l'argent.
Il y a également des doutes quant à la capacité de la technologie à évoluer sur le plan économique.
Entre-temps, des défis demeurent pour les entreprises sans pitié.
L'arôme de remplissage de maison que le vrai café génère est encore insaisissable pour eux.
Et le café sans haricot ne fournit pas de connexions émotionnelles aux endroits éloignés – Colombie, Éthiopie, Indonésie – la façon dont le vrai café peut.
Le principal obstacle commercial d'Atomos est maintenant de trouver de grands partenaires de café qui veulent offrir à leurs consommateurs un nouveau choix, tandis que Northern Wonders trouve les bons investisseurs.
Les gens ne sont pas complètement sûrs de la taille de la catégorie et quand, dit M. Klingen.
Je ne pense pas que je vais changer – je ne peux pas aider mais comme ce vrai café est cultivé par les gens quelque part – mais café sans fèves m'a certainement laissé penser que je devrais enquêter sur la durabilité et l'éthique de mon brassage conventionnel.