Estou em um café de alta qualidade em uma área de tecnologia pesada de São Francisco, olhando suspeitamente para uma xícara de café expresso.
Este não é um café convencional: é feito sem usar um único grão de café.
Ele vem de Atomo, um de uma banda de start-ups de café alt-café na esperança de revolucionar o mundo do café fabricado.
“Tomamos grande ofensa quando alguém diz que era um substituto do café”, diz Andy Kleitsch, o executivo-chefe da start-up Atomo, com sede em Seattle, de cujo produto puro e sem grãos meu café expresso foi feito.
Os substitutos tradicionais do café têm uma reputação de não provar muito como o café e geralmente são livres de cafeína.
No entanto, os recém-chegados pretendem replicar uma das bebidas mais populares do mundo, desde o sabor, ao soco de cafeína, à experiência de beber – e a primeira das misturas sem feijão desta indústria nascente começou a aparecer.
Eles dizem que há um forte argumento ambiental para suas cervejas sem feijão.
De acordo com o Fundo Mundial para a Natureza, o cultivo de café é atualmente a sexta maior causa de desmatamento.
Espera-se que esse impacto aumente à medida que a demanda aumenta: o consumo está aumentando rapidamente em países tradicionais que bebem chá, como ndia e China.
Enquanto isso, a mudança climática está empurrando as plantações para altitudes mais altas para escapar do calor.
Assim, o café sem feijão é potencialmente uma alternativa menos prejudicial ao meio ambiente.
Os recém-chegados também argumentam que, se ampliado, o café sem feijão poderia ser mais barato do que sua concorrência convencional.
E, com os preços do café atingindo níveis recordes nos mercados internacionais este ano, esse ponto é oportuno.
Além disso, em dezembro, um novo regulamento da UE está previsto para entrar em vigor que proíbe a venda de produtos, incluindo café, que não pode provar que eles não estão ligados ao desmatamento.
“Muitas grandes empresas de café estão observando esse campo”, diz Chahan Yertzian, professor de química analítica, que dirige o Centro de Excelência em Café da Universidade de Ciências Aplicadas de Zurique, na Suíça.
Niels Haak, diretor de parcerias de café sustentável da Conservation International, uma organização ambiental sem fins lucrativos, saúda as abordagens inovadoras para combater o problema do desmatamento do café, mas também duvida que o café sem feijão seja capaz de causar muito impacto.
O cultivo de café fornece meios de subsistência e renda para muitas famílias de agricultores de pequeno porte em todo o mundo, observa ele.
O enigma é que, se eles se afastarem do cultivo de café, eles se voltarão para culturas alternativas ou usos da terra.
Em alguns países, há até mesmo um risco de recorrerem a atividades ilícitas, como o cultivo de coca – a planta da qual a cocaína deriva – que tem problemas de desmatamento semelhantes.
“Não há balas de prata”, diz ele.
Ele observa que há trabalho em andamento – desde esquemas de certificação de café até esforços destinados a fortalecer a chamada plantação de café sombra, onde o café é cultivado sob uma copa de outras árvores – para tornar o café mais sustentável e apoiar as comunidades.
“[O setor do café] está em uma jornada para se transformar”, diz ele.
No entanto, as empresas beanless contrapõem que a transformação não é ampla o suficiente ou rápida o suficiente.
O café está causando desmatamento maciço e os cafeicultores vivem na pobreza.
Se o café alt-café pudesse compensar apenas a demanda extra de café projetada, seria uma vitória para o planeta que não colocaria ninguém fora do negócio.
E, à medida que o clima muda, há muitas culturas além das ilícitas para as quais os cafeicultores poderiam mudar, que não exigem cortar mais floresta.
A Atomo, lançada em 2019, é atualmente vendida em mais de 70 cafeterias nos EUA.
A cadeia de lojas de café Bluestone Lane a adicionou ao menu em todas as suas localizações no início de agosto, inclusive em São Francisco.
Desde junho, a Atomo também tem vendido através de seu site uma mistura de café sem feijão e convencional destinado à fabricação de cerveja caseira que eu também comprei para experimentar.
Atualmente, custa um pouco mais do que o café convencional premium.
Por exemplo, para fazer meu expresso com Atomo adiciona 50 centavos (38p).
Os ingredientes da Atomo não são particularmente de alta tecnologia: sementes de data, sementes de carneiro, extrato de semente de girassol, frutose, proteína de ervilha, painço, limão, goiaba, sementes de feno-grego, cafeína e bicarbonato de sódio.
As coisas começam com as sementes de data de resíduos ou poços.
Eles são granulados e depois infundidos com uma marinada secreta de ingredientes da lista acima, antes de serem torrados para criar novos sabores, aromas e compostos.
Outros ingredientes, em seguida, terminar as coisas.
A cafeína de Atomo é proveniente da descafeinação do chá verde, embora a cafeína sintética também seja usada para fornecer o pontapé do café sem feijão.
A Atomo opera uma instalação no sul da Califórnia, onde os poços de data são limpos e lavados, e uma segunda instalação em Seattle, onde a fabricação ocorre.
A capacidade atual é de quatro milhões de libras por ano, o que Kleitsch descreve como um “erro de arredondamento” no mundo da produção de café: a Starbucks compra cerca de 800 milhões.
Quanto a experimentar o Atomo, tanto o café expresso quanto a versão brew-at-home provaram perto o suficiente para um bom café para mim.
Felizmente para essas empresas, o café pode ter muitos tons diferentes.
Outros têm diferentes ingredientes e métodos.
No ano passado, os produtos de café sem feijão da startup holandesa Northern Wonder, fundada em 2021, garantiram espaço nas prateleiras dos supermercados na Holanda e na Suíça.
Assados e moídos, grão de bico, cevada maltada e chicória estão entre os principais ingredientes com os quais a empresa trabalha, juntamente com um aroma natural não revelado.
Embora David Klingen, o chefe da empresa, observe que as operações ainda estão na fase de pesquisa e desenvolvimento.
Os ingredientes podem mudar à medida que aperfeiçoam a sua bebida.
Outras empresas no local incluem a Prefer, com sede em Cingapura, e a San Franciscos Minus.
E, embora esteja mais longe do mercado, também está sendo perseguida a possibilidade tentadora de café cultivado em laboratório ou cultivado.
Da mesma forma, as células animais podem ser cultivadas em um biorreator e colhidas para produzir produtos de células de carne – para que as células extraídas de plantas de café possam ser cultivadas da mesma forma, depois fermentadas e assadas para produzir uma bebida.
A prova de conceito foi demonstrada em 2021 por pesquisadores do governo finlandês, que agora estão tentando ajudar a acelerar a comercialização.
As start-ups de café baseadas em células incluem a Foodbrewer com sede na Suíça, a California Cultured com sede nos EUA e a Another com sede em Cingapura.
A abordagem pode fornecer uma combinação mais próxima do café do que substitutos como Atomo ou Northern Wonder, mas a aprovação regulatória para esses novos alimentos leva tempo e dinheiro.
Há também dúvidas de que a tecnologia será capaz de escalar economicamente.
Enquanto isso, os desafios para as empresas beanless permanecem.
O aroma de enchimento de casa que o café real gera ainda é indescritível para eles.
E o café sem feijão não fornece conexões emocionais para lugares distantes – Colômbia, Etiópia, Indonésia – da maneira que o café real pode.
O principal obstáculo de negócios da Atomo agora é encontrar grandes parceiros de café que querem oferecer aos seus consumidores uma nova escolha, enquanto a Northern Wonder’s está encontrando os investidores certos.
“As pessoas não têm certeza de quão grande será a categoria e quando”, diz Klingen.
Eu não acho que eu vou mudar – eu não posso ajudar, mas como se o café real fosse cultivado por pessoas em algum lugar – mas o café sem feijão certamente me deixou pensando que eu deveria investigar a sustentabilidade e a ética da minha bebida convencional.