¿Por qué nunca sabremos la verdad sobre los alimentos ultra-procesados

22/09/2024 17:06

Son el bête noire de muchos nutricionistas - alimentos producidos en masa y aún más moreish como pepitas de pollo, bocadillos envasados, bebidas gaseosas, helados o incluso rebanadas de pan marrón.
Los llamados alimentos ultraprocesados (UPF) representan el 56% de las calorías consumidas en todo el Reino Unido, y esa cifra es mayor para los niños y las personas que viven en las zonas más pobres.
Las UPF se definen por la cantidad de procesos industriales a través de los que han pasado y el número de ingredientes - a menudo indentificables - en sus envases.
La mayoría son altos en grasa, azúcar o sal; muchos se llama comida rápida.
Lo que los une es su aspecto y sabor sintéticos, lo que los ha convertido en un blanco para algunos defensores de la vida limpia.
Cada vez hay más pruebas de que estos alimentos no son buenos para nosotros.
Pero los expertos no pueden estar de acuerdo en cómo exactamente nos afectan o por qué, y no está claro que la ciencia nos va a dar una respuesta pronto.
Si bien las investigaciones recientes muestran muchos problemas de salud generalizados, incluyendo cánceres, enfermedades cardíacas, obesidad y depresión están vinculados a las UPFs, todavía no hay pruebas de que sean causadas por ellas.
Por ejemplo, una reunión reciente de la Sociedad Americana para la Nutrición en Chicago fue presentada con un estudio observacional de más de 500.000 personas en los Estados Unidos.
Se encontró que aquellos que comían la mayoría de las UPF tenían una probabilidad aproximadamente 10% mayor de morir temprano, incluso teniendo en cuenta su índice de masa corporal y la calidad general de la dieta.
En los últimos años, muchos otros estudios observacionales han mostrado un vínculo similar - pero eso no es lo mismo que probar que cómo se procesan los alimentos causa problemas de salud, o fijar qué aspecto de esos procesos podría ser la culpa.
Entonces, ¿cómo podríamos llegar a la verdad sobre la comida ultra-procesada?
El tipo de estudio necesario para demostrar definitivamente que las UPFs causan problemas de salud sería extremadamente complejo, sugiere el Dr. Nerys Astbury, investigador senior en dieta y obesidad en la Universidad de Oxford.
Necesitaría comparar a un gran número de personas con dos dietas: una alta en UPF y otra baja en UPF, pero igualaba exactamente con el contenido de calorías y macronutrientes.
Esto sería diabólicamente difícil de hacer.
Los participantes tendrían que ser mantenidos bajo llave para que su ingesta de alimentos pudiera ser manejada estrictamente.
El estudio también tendría que inscribir a personas con dietas similares como punto de partida.
Sería extremadamente difícil desde el punto de vista logístico.
Y para contrarrestar la posibilidad de que las personas que comen menos UPFs tengan estilos de vida más saludables, como hacer más ejercicio o dormir más, los participantes de los grupos tendrían que tener hábitos muy similares.
“Sería una investigación costosa, pero se pueden ver cambios de las dietas relativamente rápido”, dice el Dr. Astbury.
La financiación de este tipo de investigación también podría ser difícil de conseguir.
Puede haber acusaciones de conflictos de intereses, ya que los investigadores motivados para llevar a cabo este tipo de ensayos pueden tener una idea de lo que quieren que sean las conclusiones antes de que comiencen.
Estos ensayos no podían durar mucho tiempo, de todos modos - es muy probable que demasiados participantes abandonaran.
Sería poco práctico decirle a cientos de personas que se atengan a una dieta estricta durante más de unas pocas semanas.
¿Y qué podrían realmente probar estos juicios hipotéticos, de todos modos?
Duane Mellor, líder en nutrición y medicina basada en evidencia en la Universidad de Aston, dice que los científicos en nutrición no pueden probar que los alimentos específicos son buenos o malos ni qué efecto tienen en un individuo.
Sólo pueden mostrar beneficios o riesgos potenciales.
“Los datos no muestran más ni menos”, dice.
Afirma que lo contrario son las “pobres ciencias”, dice.
Otra opción sería examinar el efecto de los aditivos alimentarios comunes presentes en las UPFs en un modelo de laboratorio del intestino humano - que es algo que los científicos están ocupados haciendo.
Hay un tema más amplio, sin embargo - la cantidad de confusión en torno a lo que en realidad cuenta como UPFs.
Generalmente, incluyen más de cinco ingredientes, pocos de los cuales se encuentran en un armario de cocina típico.
En su lugar, suelen estar hechos de ingredientes baratos como almidones modificados, azúcares, aceites, grasas y proteínas aisladas.
Luego, para hacerlos más atractivos para los paladares y los ojos, se añaden potenciadores del sabor, colores, emulsionantes, edulcorantes y agentes de acristalamiento.
Van desde los obvios (cereales de desayuno sugary, bebidas gaseosas, rebanadas de queso americano) a los quizás más inesperados (supermercado humus, yogures bajos en grasa, algunos mueslis).
Y esto plantea las preguntas: ¿qué tan útil es una etiqueta que pone las barras de chocolate en la misma liga que el tofu?
¿Podrían algunas UPFs afectarnos de manera diferente a otras?
Con el fin de saber más, BBC News habló con el profesor brasileño que se le ocurrió el término “alimento ultraprocesado” en 2010.
El Prof. Carlos Monteiro también desarrolló el sistema de clasificación Nova, que abarca desde “alimentos integrales” (como legumbres y verduras) en un extremo del espectro, pasando por “ingredientes culinarios procesados” (como la mantequilla) y luego por “alimentos procesados” (cosas como atún enlatado y nueces saladas) hasta las UPFs.
El sistema se desarrolló después de que la obesidad en Brasil continuara aumentando al disminuir el consumo de azúcar, y el Prof. Monteiro se preguntó por qué.
Él cree que nuestra salud está influenciada no sólo por el contenido de nutrientes de los alimentos que comemos, sino también a través de los procesos industriales utilizados para hacerlo y preservarlo.
Dice que no esperaba la enorme atención actual en las UPF, pero afirma que “contribuye a un cambio de paradigma en la ciencia de la nutrición”.
Sin embargo, muchos nutricionistas dicen que el miedo a las UPFs está sobrecalentado.
Gunter Kuhnle, profesor de nutrición y ciencias alimentarias de la Universidad de Reading, dice que el concepto es “vaga” y que el mensaje que envía es “negativo”, haciendo que la gente se sienta confundida y asustada de la comida.
Es cierto que actualmente, no hay evidencia concreta de que la forma en que se procesan los alimentos perjudique nuestra salud.
El procesamiento es algo que hacemos todos los días - cortar, hervir y congelar son todos procesos, y esas cosas no son perjudiciales.
Y cuando los alimentos son procesados a escala por los fabricantes, ayuda a garantizar que los alimentos sean seguros, se conserven por más tiempo y se reduzcan los desperdicios.
Tomemos como ejemplo los dedos congelados de pescado.
Usan trozos sobrantes de pescado, proporcionan a los niños algo de comida saludable y ahorran tiempo a los padres, pero todavía cuentan como UPFs.
¿Y qué hay de los productos de sustitución de carne como Quorn?
Es cierto que no parecen el ingrediente original del que están hechos (y por lo tanto caen bajo la definición Nova de UPFs), pero son vistos como saludables y nutritivos.
“Si usted hace un pastel o brownie en casa y lo compara con uno que viene ya en un paquete que tiene potenciadores del gusto, ¿creo que hay alguna diferencia entre esos dos alimentos?
No, no lo sé”, me dice el Dr. Astbury.
El organismo responsable de la seguridad alimentaria en Inglaterra, la Agencia de Normas Alimentarias, reconoce los informes de que las personas que comen muchas UPF tienen un mayor riesgo de enfermedades cardíacas y cáncer, pero dice que no tomará ninguna acción sobre las UPF hasta que haya pruebas de que causan un daño específico.
El año pasado, el Comité Consultivo Científico de Nutrición del gobierno (SACN) examinó los mismos informes y concluyó que había “incertidumbres en torno a la calidad de la evidencia disponible”.
También tenía algunas preocupaciones acerca de la aplicación práctica del sistema Nova en el Reino Unido.
Por su parte, el Prof. Monteiro está muy preocupado por los procesos que involucran un calor intenso, como la fabricación de copos de cereales de desayuno y bocadillos, que afirma “degradar la matriz alimentaria natural”.
Señala un pequeño estudio que sugiere que esto resulta en la pérdida de nutrientes y por lo tanto nos deja sintiéndonos menos llenos, lo que significa que estamos más tentados a compensar el déficit con calorías adicionales.
También es difícil ignorar la sensación de arrogancia y -susurrarlo- esnobismo alrededor de las UPFs, lo que puede hacer que la gente se sienta culpable por comerlas.
El Dr. Adrian Brown, especialista en dietética y investigador senior del University College de Londres, dice que demonizar un tipo de comida no es útil, especialmente cuando lo que comemos y cómo lo comemos es un problema tan complicado.
“Tenemos que ser conscientes de la moralización de los alimentos”, dice.
Vivir una vida libre de UPF puede ser caro - y cocinar las comidas desde cero requiere tiempo, esfuerzo y planificación.
Un reciente informe de Food Foundation encontró que los alimentos más saludables eran dos veces más caros que los alimentos menos saludables por calorías, y el 20% más pobre de la población del Reino Unido necesitaría gastar la mitad de sus ingresos disponibles en alimentos para cumplir con las recomendaciones del gobierno en materia de dieta saludable.
Le costaría al más rico sólo el 11% de los suyos.
Le pregunté al Prof. Monteiro si incluso es posible vivir sin UPFs.
“La pregunta aquí debe ser: ¿es factible detener el creciente consumo de UPFs?
Él dice.
“Mi respuesta es: no es fácil, pero es posible”. Muchos expertos dicen que el actual sistema de semáforos en las etiquetas de los alimentos (que indica niveles altos, medios y bajos de azúcar, grasa y sal) es sencillo y lo suficientemente útil como guía para ir de compras.
Ahora hay aplicaciones para teléfonos inteligentes disponibles para el comprador incierto, como la aplicación Yuka, con la que puedes escanear un código de barras y obtener un desglose de lo saludable que es el producto.
Y, por supuesto, está el consejo que ya sabes: comer más frutas, verduras, cereales integrales y frijoles, mientras se reduce la grasa y los bocadillos azucarados.
Apegarse a eso sigue siendo una buena idea, si los científicos prueban o no que las UPFs son dañinas.
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